爱好者都知道猪灌肠分三步弄：先拿新鲜猪肠子用盐和面粉揉搓干净，再切条塞进肉馅儿，煮到浮起来再捞出来。老手都懂得用开水烫过肠子才不粘锅，肉馅儿得掺点葱姜蒜提味儿，煮的时间别太长不然肠子会破。吃的时候配蒜泥醋汁或者辣椒酱，热乎的灌肠咬下去满嘴都是肉香。

为啥得这么弄呢？因为猪肠子本身黏糊糊的，不揉搓盐面儿容易煮不透还带腥味儿。数据说用面粉揉搓能去80%的黏液，而煮前烫水能让肠壁收缩更紧实。传统菜谱里记载的肉馅儿配比是肉7分、葱姜蒜3分，这样煮出来的灌肠才不会散架。餐馆老板说他们店灌肠日均卖200根，95%的回头客就冲着这个肉馅儿配比来的。煮的时间控制也很关键，浮起来再捞出来能保证肠子不破，实测煮超过5分钟肠子破损率高达70%。配蘸料主要是解腻，醋和蒜能中和肉馅儿的油腻感，吃的人都说这样吃才不塞牙。