要切细肉丝得先磨快刀，刀刃要跟案板成45度角，这样切出来的肉不会散，纤维也顺溜。下刀的时候得顺着纹理走，别来回剁，每片肉切三到四刀就切断。案板要稳当放平，手按着肉别滑，这样切出来的丝才细才均匀。

为啥是这个法子呢？专业厨师总结过，刀刃角度小于45度容易把肉纤维切断，导致肉丝散开。实验显示，45度角能最大程度保留肌肉纤维的排列，切出来的丝直径比普通刀法细30%以上。顺着纹理切是因为肌肉纤维有自然走向，逆着切会让丝变得硬邦邦的。磨快刀刃能减少阻力，每切一刀肉只受一次冲击，这样纤维才不会乱。案板不稳的话，手抖着切肯定不齐整。数据表明，正确刀法能让肉丝口感提升30%以上，还更容易入味。