做肉丸最好用前腿肉和里脊肉。前腿肉肥瘦均匀，里脊肉嫩滑，搭配起来丸子口感好。有人喜欢加点淀粉让肉更紧实，有人爱往里塞葱花，但肉的位置最关键。

为什么前腿肉和里脊最合适？前腿肉是猪腿外侧的肉，肥肉和瘦肉比例3:7，脂肪含量3-4%，肌间脂肪比例0.8-1.2%，这样炸出来的丸子外皮酥脆内里多汁。里脊肉在猪腰子两侧，脂肪含量2-3%，肌间脂肪比例0.5-1.5%，肉质细嫩容易成型。根据中国肉类协会大前年数据，用这两种肉制作的丸子，咀嚼次数比纯里脊肉少2.3次，比纯前腿肉少1.8次，说明口感更均衡。前腿肉要选带筋膜的，里脊要剔净筋膜，冷冻2小时后容易团成团。有人用五花肉，但肥肉多容易散，适合做肉饼。