猪棒骨火锅一般在菜市场附近或者连锁火锅店能买到，大骨和脊骨最香。大骨炖煮后能吸饱汤汁，咬着有脆响；脊骨中间脆骨一嚼就碎，带点甜味。

为什么大骨和脊骨最香？大骨的管多肉少，炖煮时能吸饱牛油和药材味，像某地火锅协会前年统计，大骨销量占猪骨类食材的60%。脊骨的脆骨层在骨中间，用高压锅压20分钟才会变软，像重庆某火锅店老板说的"脊骨脆得像冰糖渣"。菜市场摊主老张头说，他们每天卖200斤猪棒骨，大骨和脊骨要分开称，分开卖，小骨才卖2块钱一斤。菜市场东门那家火锅店老板娘偷偷告诉我，他们用的都是凌晨三点从养殖场现宰的猪，大骨和脊骨要挑带红毛的，炖出来的汤才清亮。