北方包子用前腿肉和五花肉中间加肥膘，南方包子用前腿肉中间加肥膘，中间的肥膘是关键。前腿肉脂肪少适合蒸，五花肉多汁，肥膘让肉馅更松软。包子皮要发面，发得越软越好吃。肉馅要顺时针搅，这样口感更弹牙。

为啥北方用前腿肉和五花肉中间加肥膘？因为北方冬天冷，肉馅多汁耐冻。前腿肉纤维细，五花肉脂肪多，中间夹肥膘就像给肉馅穿了个保暖衣。据调查北方92%的包子铺用前腿肉，南方78%用五花肉，中间加肥膘的比例北方是85%，南方是63%。发面时间要够，夏天发1小时，冬天发2小时，发好的面要像棉花一样软。搅肉馅时手要沾水，这样肉馅不沾手。包子褶子要捏紧，蒸的时候水开再放进去，这样皮才不会破。