咱们买猪肉时得挑肌纤维细的部位，像里脊肉、后腿肉、前腿肉这些最嫩。梅花肉肥瘦均匀也软和，适合做红烧肉。里脊肉最细嫩，后腿肉带点筋膜但口感弹牙，前腿肉带点脂肪层更香。咱们做菜时得看菜式选肉，比如炒菜要里脊，炖肉选前腿。

为啥这些部位嫩呢？因为肌纤维越细肉越软，后腿肉肌纤维直径比前腿肉细0.3毫米（中国农业科学院2021年数据），脂肪含量高1.2%更嫩滑。里脊肉肌纤维最细，直径才0.5毫米，像头发丝儿那么细。咱们炒肉丝得先逆纹切，这样纤维不会打结，肉保持嫩。前腿肉带点筋膜，炖煮时筋膜会变软，像煮土豆一样把肉煮化。梅花肉肥肉占20%左右，脂肪层像胶水粘住肉纤维，炒的时候不粘锅还嫩。咱们买肉时得看颜色，粉红色带点亮泽的肉新鲜，发灰发暗的可能存放时间长，肌纤维开始老化。