腌肉得看厚薄跟天气，三厘米厚的肉腌三天晒两天，五厘米的肉得腌五天晒三天。晒的时候要翻面，每天晒六七小时，肉皮才干得透。要是天热湿度低，晒得快可以缩短一天；天冷湿度大得多晒两天。

腌肉时间跟肉厚成反比，三厘米肉每厘米一天腌晒，五厘米肉每厘米一天半。数据说温度每升十度，腌肉速度加快20%，湿度每降5%，脱水效率提升15%。比如北京七月腌三天晒两天，到南方梅雨季就得腌五天晒四天。晒肉时翻面别偷懒，六七小时晒完再收，晒太久肉会发硬。肉块之间垫树枝通风，别堆太厚，这样水分才能排得干。腌料比例是盐占三成，糖占两成，其他香料占五成，比例对了肉才入味。晒的时候要戴手套翻面，别用工具划破肉皮，划痕容易长霉。