四季豆角豆刀豆这些豆类发芽的豆子容易中毒。炒的时候要是没煮熟就吃容易闹肚子，轻则拉肚子吐得厉害，重则可能得中毒性休克。特别是夏天保存不当的豆角，表面发黏发黑更危险。中国疾控中心2021年报告说，每年豆类中毒事件占食物中毒总量的12%，其中四季豆占比超过四成。

为啥就这些豆类容易出事呢？首先它们自带毒素。四季豆里含有皂苷，角豆有血球凝集素，刀豆有氰苷。这些毒素遇热会分解，但要是加热不彻底，残留的毒素就会伤肠胃。比如炒四季豆要是没焖够8分钟，毒素残留量能超标3倍。角豆里的凝集素能让红细胞破裂，刀豆的氰苷会阻断细胞呼吸。中国农科院检测发现，生豆角皂苷含量高达0.5%，煮熟后降到0.1%以下才安全。要是发芽的豆子，毒素含量可能翻倍，因为霉变产生的也会叠加危害。所以老话说的"没熟豆角毒死牛"不是吓唬人，特别是给小孩做菜要盯紧火候。