猪肉肉边是肋骨和肌肉连接处，软边带点筋膜，口感嫩；硬边全是筋膜，嚼不动。买肉时挑软边更嫩滑，硬边适合炖煮。

因为软边带点筋膜所以炒菜更嫩，硬边全是筋膜炖肉才入味。农业农村部大前年数据显示软边脂肪含量比硬边高15%左右，所以口感差异大。软边纤维短粗像小弹簧，硬边纤维细长像麻绳，爆炒三秒就断，红烧得煮四十分钟才酥。菜市场摊主老张说：“硬边炖牛腩能拉出三米丝，软边炒回锅肉才冒油花。”不过现在超市都分部位卖，想嫩就买里脊带边，要筋道就选肋排硬边。