猪身上最嫩的地方是里脊肉，这位置在脊骨两侧，像条细长的肉条。肉色粉红带点白，摸起来软绵绵的，煎炒一下就熟透，吃起来滑得像丝绸。

为啥里脊肉最嫩呢？因为肌肉纤维细得跟头发丝差不多，脂肪又少又散开。科学家测过，里脊纤维直径才0.5毫米左右，比五花肉的2毫米细四倍多。脂肪含量才3-5%，而五花肉有20%以上，脂肪多了肉就硬了。再说说烹饪时间，里脊肉纤维短，高温一烫就收缩变紧实，所以得大火快炒，像“热锅凉油滑三秒”这种做法才嫩。要是拿五花肉做红烧，脂肪多容易腻，纤维粗嚼起来咯吱咯吱响。还有个秘密，猪跑的时候里脊受力多，肌肉纤维被拉得细长，就像人锻炼后肌肉变紧实，反而更嫩。不过要注意，买肉时得挑带点筋膜的，这样煎出来不会散。