猪肝颜色看品种，有的猪肝是鲜红色，有的偏暗红，灰褐色也有。炒着吃会变深色，炖煮后软塌塌的。新鲜的可能带点粉红，放久了氧化发暗。菜市场里拿起来看，手感硬的偏红，软的偏灰。煮汤的话颜色淡些，爆炒就油亮红润。

猪肝颜色看血红蛋白含量，这跟猪的品种和饲料有关。比如长白猪肝红润，土猪的偏灰褐。中国农科院大前年测了30个猪种，发现血红蛋白含量差异达15%，直接影响颜色深浅。新鲜猪肝含氧量高，颜色鲜亮，放三天后氧化变暗。烹饪时高温会让肌红蛋白分解，铁元素氧化成深色。比如爆炒猪肝，油温80度时颜色最深，炖煮超过40分钟就发灰。菜市场摊主都说"猪肝越红越新鲜"其实不准确，要看氧化程度。比如刚宰杀的猪肝带粉红，放两小时就变深红，再过半天就灰褐色。所以买猪肝要挑带点粉红的，颜色太深可能存放过久。