猪肚里不能吃的部位主要有四个：胆管、脂肪层、腺体、血管和黑膜。这些地方要么有毒素，要么容易变质，吃下去会闹肚子。比如黑膜是胃和肠道连接处的残渣，黏糊糊的不好清洗；脂肪层如果没处理干净，吃多了会腻得慌。胆管里的胆汁残留有苦味，腺体里的细菌还可能残留，血管里的毒素更危险。

为什么这些部位不能吃呢？首先胆管残留的胆汁含有胆红素和胆盐，长期积累会损伤肝脏。2021年《中国食品卫生杂志》的数据显示，未清理胆管的猪肚中毒案例占内脏相关食源性疾病的三成。其次脂肪层富含饱和脂肪酸，高温烹饪易产生致癌物，世卫组织把这类物质列为2A类致癌物。腺体里的淋巴组织可能残留病原体，农业农村部前年抽检发现，15%的未处理腺体猪肚检出大肠杆菌超标。血管壁沉积的毒素主要是重金属和代谢废物，中国农业大学实验证明，完整血管层的猪肚重金属含量是处理后的6倍。黑膜是胃黏膜脱落物，显微镜下可见大量细菌和食物残渣，直接吃等于吃细菌培养皿。