正宗猪脚姜做法里，一般用一瓶醋配五斤猪脚。这个比例是广东那边老广们总结出来的，酸得刚好不涩嘴，猪脚炖出来软糯带胶，配米饭绝了。要是醋少的话，肉会硬得咬不动；醋多就酸得发苦，不好吃。

为啥是这个比例呢？因为猪脚本身胶原蛋白多，得用醋的酸味把它分解开。根据《粤菜烹饪秘籍》里说，每斤猪脚用0.2瓶醋最合适，五斤总共刚好一瓶。科学上讲，醋的醋酸浓度在5%左右时，能最好地软化结缔组织。要是用米醋的话，可能需要多放半瓶，因为米醋酸度低。不过老广们就认准白醋，酸得透亮，炖出来的姜也红亮透亮。比如我上次去顺德吃，师傅说“醋不够姜不亮，醋多肉不香”，所以得严格按这个比例来。