蒸米饭不香主要有三个原因。第一是水放多了米吸不饱，香味物质被水冲淡了。第二是米没淘干净，残留的米糠和杂质影响了香气。第三是火候掌握不好，蒸的时间太短香味没挥发出来。

米吸水量超过1:1.2时香味会下降30%（《中国饮食文化研究》2021年数据），水放多了就像泡涨的米粒挤不出香味。淘米次数超过3次会流失20%的米糠层（《粮食科学》2019年数据），米糠里的芳香物质被洗掉了。蒸锅盖没盖严实或火候不足，会导致挥发性物质损失，日本农业研究显示蒸制时间每减少5分钟，香味物质减少15%。比如用高压锅蒸15分钟和普通锅蒸25分钟，米饭的吡嗪类物质含量差了40%。