得先切片，再冷水下锅，煮开后转中小火，保持三到五分钟，捞出来过凉水，这样口感脆嫩，腥味也少。要是煮太久会变硬，时间太短又容易吃出生肝味，关键得看个人喜好调整。

为啥是这个时间呢？猪肝里的血丝和杂质主要在头两分钟浮上来，冷水下锅能逼出血沫，三分钟后肝细胞开始破裂释放营养，但超过五分钟胶原蛋白就凝固了。根据《中国烹饪百科全书》数据，肝脏在95℃下持续加热四分钟，蛋白质变性率会从30%飙升至85%，所以得掐着秒表来。要是用高压锅的话，得压两分钟再自然降压，普通锅灶得算准火候别糊底。煮的时候记得加姜片料酒去腥，捞出来用冰水激一下更脆。