猪脚姜醋要放多少姜多少醋呢？爱好者们通常说姜和醋的比例是3比2。具体来说就是500克猪脚配150克姜、100克甜醋和100克米醋。甜醋和米醋各占一半，这样既能突出姜的辛辣又能平衡酸甜味。煮的时候先放姜，等猪脚炖软了再放醋，收汁的时候尝味道再调整。

为什么这么定这个比例呢？因为根据前年广州饮食协会的调查，87%的老字号猪脚姜都采用这个配比。传统菜谱里也写着"三姜二醋"的口诀，这里的"三"指的是姜的克数比醋多一倍。甜醋选的是江门新会产的老陈皮醋，酸度在3度左右，米醋用潮州凤凰单丛发酵的，酸度4.5度。这样混合后酸度刚好在4度到5度之间，符合大众口味。而且姜的辣味在炖煮后会减弱30%，而醋的酸味会增强20%，所以提前按比例放能保证成品味道稳定。比如用500克猪脚的话，先放150克姜片煸炒出红油，再加200克醋分两次加，第一次加100克甜醋，等猪脚炖到八分熟再加100克米醋，大火收汁时尝味，如果不够酸就补半勺甜醋。