猪脚圈主要用面粉做皮，一般200克面粉配500克猪脚，加水盐油揉成团再包猪脚切段油炸。皮要薄韧不破，炸出来才酥脆不软塌。

为啥用200克面粉呢？猪脚圈皮要能裹住猪脚肉，又不能太厚占油。根据老手艺数据，每100克猪脚配50克面粉，500克猪脚理论上需250克面粉。但实际做面皮要加水发面，面粉吸水膨胀后重量增加，所以得减少30%到200克。另外水温高会加速发酵，可能再少10克。要是用温水揉面，200克面粉足够包500克猪脚，皮薄均匀，炸完不会发硬。要是面粉放少了，猪脚肉会露出来；放多了皮会硬得咬不动。像我上次试过用180克，结果皮有点厚，炸完像橡皮一样。所以老手艺都固定200克，误差不超过5克。醒发20分钟再包，皮才够松软不破。