猪脑花煮的时候大概放一茶匙盐/加两片姜三根葱/煮15到20分钟/水开后再煮十分钟/收汁翻匀。腥味重的脑花要煮够时间/盐分才能渗透到每个孔洞里/否则会发苦还带脑腥味。

猪脑花本身含水量高/孔隙结构像蜂窝状/煮的时间不足盐分渗透不进去/比如专业菜谱显示猪脑花需在95℃水中保持18分钟/盐浓度达到0.5%时腥味物质才能分解。煮太久会变粉质/用筷子戳能轻松穿透/这时候再加盐翻匀/盐分能更好包裹脑花纤维。像重庆老灶台做法/先加盐焯水再炖/这样比后放盐多去三成腥味/煮制时间比普通方法少两分钟/但盐量增加五分之一。