猪肉香肠放淀粉得有个数儿，通常得在10%到15%之间。淀粉太少肉容易散，煮着煮着就成渣了；淀粉太多肠体发硬，咬一口跟石头似的。要是用玉米淀粉得少放点，土豆淀粉可以多放两成，但别超过20%。淀粉主要管黏合和保水，让肉粒粘成团，煮的时候不容易散架。

为啥得是这个数儿呢？首先淀粉是增稠剂，能锁住肉里的水分。实验数据显示，淀粉含量每增加5%，香肠煮后水分流失就少3%左右。比如10%淀粉的肠子煮完失水8%，而15%的失水5%。不过过量就成问题，超过20%淀粉会让肠衣变硬，像老化的橡皮筋。参考《肉制品加工技术》里说，国内传统配方是12%-14%，而欧洲的香肠用15%-18%淀粉加保水剂。淀粉种类也讲究，玉米淀粉黏性低适合瘦肉多，土豆淀粉黏性强适合肥肉多的。要是加其他辅料比如木糖醇，淀粉就得相应减少，不然容易结块。得注意搅拌时间，淀粉要裹住肉粒才能生效，搅拌不够肠体就会松散。