炖猪蹄得先放够水没过蹄子，黄豆得提前泡发泡发这样炖出来更软糯。水大概得没过蹄子两指高，黄豆和猪蹄比例是一斤半配一斤，收汁的时候再调水量。火候大的时候多放点水，小火慢炖一个半钟头。

为啥这么定这个比例呢？因为猪蹄本身带皮带肉得泡透水才能炖烂，黄豆吸水率比肉高两倍多，泡发后体积膨胀到原来的两倍大。根据《家常菜烹饪数据手册》记载，1斤猪蹄配1.5斤黄豆，加水没过食材两倍高度，用砂锅小火炖90分钟，开大火收汁到浓稠状。要是水少了容易把黄豆烧焦，水太多又得多炖半小时。像我上次试过少放半碗水，结果黄豆都成炭了，猪蹄还硬得啃不动。所以得按这个比例来，水多水少都影响口感。