放醋得看猪脚重量来定比例，一般用醋量占猪脚的1/4左右就行。煮的时间不能太少，得保持2到3个小时，中途要翻动两回让味道均匀。大火先烧开后转成小火慢炖，收汁的时候尝味道再决定加不加。要是用老醋就少放点，新醋得多放点才够味。

为啥得这么操作呢？因为醋分酸味物质和焦香物质两种，大火煮30分钟才能把酸味溶进肉里，小火再炖2小时焦香物质才能渗透到骨头缝里。根据《中国烹饪百科》数据，猪脚含胶原蛋白多，每500克需要125到150毫升醋，刚好是1/4比例。要是煮的时间短，酸味物质只到肉皮层，焦香物质只到肉纤维层，骨头里的钙质也化不开。比如用1斤猪脚，先倒250毫升醋，烧开后转小火，每45分钟翻动一次，收汁前尝酸度，不够再加50毫升。这样炖出来的醋猪脚，肉皮软糯骨头酥，酸味能渗透到每根骨头缝里。