雪里红变苦主要是腌的时候盐放少了或者腌的时间不够。盐不够硝酸盐就长多了，硝酸盐多了就会变苦。腌的时候得加够盐，腌的时间也要够，一般腌三天以上才不苦。

腌的时候要是盐放少了，硝酸盐就长多了，数据说盐分低于3%的时候硝酸盐翻倍，所以得加够盐啊。要是腌的时间太短，细胞里的苦味物质没压下去，至少腌三天才能入味。腌完要是发现有点苦，可以换次水再腌两天。有个研究说腌三天盐3%的雪里红硝酸盐含量降了60%，腌五天能降到0.5%以下。要是腌的时候没压紧实，空气进去也会让硝酸盐变多，得用石头压着。