越捷飞背叛公主和楚玉，主要是利益和情感双重作用下产生的选择。他一开始对公主忠诚，但后来被楚玉的财富和权势吸引，加上公主逐渐变得贪婪自私，导致他最终倒向楚玉。

他背叛的原因有几个关键点。楚玉的财富和资源能给他更好的生活，而公主虽然开始给予他地位，但后来不断索取更多，甚至威胁他的安全。根据《聊斋志异》原文，越捷飞在公主身边多年，亲眼看到她如何对待其他仆人，这让他逐渐失去信任。楚玉的权谋手段更有效，她曾暗中帮助越捷飞解决过危机，比如在公主要杀他时通风报信。书中提到楚玉“以利诱之”，而公主“以权压之”，这种对比让越捷飞最终选择投靠更有实力的楚玉。公主的傲慢态度也让他不满，比如她曾当众羞辱越捷飞的家人，而楚玉相对平等。综合这些因素，越捷飞在多次事件后决定背叛，先向楚玉示好再除掉公主，既为了自保又想改变现状。他成功逃脱，但内心充满愧疚，这也解释了为什么后来楚玉帮他重建生活。