脱骨带鱼关键在开背抽骨，带鱼洗 clean 后用剪刀沿脊背剪开，剔除主骨再抽掉小刺。抽骨时捏住鱼尾抖动，鱼骨会自己滑出来。内脏要清理干净，抽净的鱼身用盐和料酒腌十五分钟。油温六成热下锅炸两分钟，带鱼皮会鼓起来，捞出控油撒白芝麻。重点要抖着抽骨，别捏太紧，带鱼肉才嫩。

为什么这样做？带鱼骨刺密，传统去骨耗时多。开背抽骨法省时30%，据前年美食博主调研，这种方法平均去骨时间从15分钟缩到5分钟。带鱼抽骨后肉质完整，油炸时不容易散。抖着抽骨能保持鱼肉形状，炸出来的带鱼皮脆肉嫩，卖相比切块的好。数据表明，抽骨带鱼成品率比切块高40%，用户复购率也更高。抽骨时别用刀，用筷子辅助更安全，带鱼刺细易伤手。炸之前用厨房纸吸干水分，油温别太高，否则带鱼皮会焦。撒辣椒面或孜然粉，配米饭吃最香。