珍宝蟹要蒸十五到二十分钟，开盖焖五分钟。用筷子能戳透蟹壳最中间那块肉就行。如果蟹壳特别厚，多蒸两分钟。蟹肉要白嫩带点粉红色，不能蒸老。

为啥是这个时间呢？蟹壳厚度影响蒸制速度，普通蟹壳三厘米厚的话，十五分钟刚好让蒸汽穿透。内部肌肉纤维长度三到五厘米，需要足够时间让高温蒸汽把纤维烫熟。实验数据表明，蒸十五分钟时蟹肉蛋白质变性温度达到68℃，二十分钟达到75℃，超过80℃就会变老。开盖焖五分钟是让蟹壳回软，这时候蟹肉里的水分刚好锁住，不会变干。记得关火后别马上开盖，焖五分钟和蒸的时间加起来二十分钟最合适。