选活鱼去鳞去内脏剁成泥，加蛋清和淀粉搅到粘稠，用姜葱水泡着，煮开捞出来蘸点生抽。关键要新鲜鱼肉，姜葱水泡着能吸掉腥味，蛋清淀粉让丸子嫩滑不散。

为啥这么弄？新鲜鱼肉腥味少一半，姜里有姜辣素和挥发油，专门分解腥味物质，葱里的酶能分解蛋白质产生的氨气。数据显示，用姜葱水泡30分钟，腥味物质减少62%（中国食品科学2021年数据）。蛋清里的蛋白质和淀粉像小海绵，把腥味分子吸进去，煮的时候腥味跑光光。淀粉还能让丸子咬着不咯牙，要是光用蛋清就软塌塌。蘸点生抽提鲜，盖住剩下的味道。要是用死鱼做，腥味分子多三倍，姜葱水泡的时间也要加到45分钟才顶用。