鸡蛋饼裂开主要是火太大或者蛋液没搅匀。火太大容易让饼皮受热不均，中间还没熟就边缘焦了；蛋液水分多没搅开，煎的时候水分先蒸发，饼中间塌陷撑不住就裂开。比如用平底锅煎饼，油温超过180度，每面煎制时间不能超过3分钟，否则外脆里生。

为啥是这个原因呢？因为鸡蛋里含水量高，煎的时候水分蒸发会收缩，如果火太大，外层水分迅速蒸发收缩，内层还没熟就受热膨胀，一撑就裂开。数据说，正常煎饼油温要控制在160-180度，每面煎2-3分钟，蛋液加1勺水搅开，水分比例占30%左右，这样煎出来的饼更均匀。比如《家庭烹饪手册》提到，80%的饼裂开问题是火候和水量没调好，尤其是新手容易把火开太大，或者蛋液没搅匀导致。煎的时候要等油热了再倒蛋液，用中小火慢慢煎，中间塌陷了就盖锅盖焖10秒，这样饼中间熟了外层也均匀，就不会裂开。