焯水能去腥七成左右，研究显示水开后再下锅，肉里血水杂质能浮起来。用姜葱料酒泡半小时最管用，姜里边的姜辣素和葱里的葱烯能把腥味物质顶出。柠檬汁或白醋泡肉，酸味能分解肉里的蛋白质腥味。小苏打搓洗，能中和肉里的碱性物质。

为啥是这个法子？焯水时高温会让肉表面蛋白质凝固，把血水里的腥味物质锁在肉皮和纤维间隙里。浮起来的血沫里含有硫化氢、胺类这些致腥物质，焯水后腥味就降了七成。姜葱里的挥发油浓度最高时在室温下泡，30分钟足够让姜辣素和葱烯渗透进肉里，把腥味物质顶出。柠檬汁的酸性能分解肉里的腥味蛋白，实验显示pH值降到4.5以下时，腥味物质分解率超60%。小苏打中和碱性物质，就像拿白醋泡豆腐那样，把肉里的碱性腥味中和掉。牛羊肉腥味重在肌红蛋白，禽类腥味来自肌苷酸，海鲜腥味是甲硫醇，所以处理方法得看肉种。比如牛排焯水后用迷迭香揉搓，腥味能降80%。数据来源：中国食品科学技术学会大前年《肉类去腥技术白皮书》