甜不辣是上海小笼包里的肉馅儿，爱好者来说主要有三种做法。第一种是传统肉馅，拿五花肉剁成泥，加笋丁、葱姜水、生抽、老抽和糖，搅拌上劲；第二种是素馅，用香菇、胡萝卜、马蹄切丁，配蚝油和香油调味；第三种是混合馅，肉馅里掺点蟹粉或虾仁丁，口感更鲜。咱们家常做传统馅，因为材料好买，口感也最接近老味道。

爱好者来说选这三种做法有讲究。首先传统肉馅占市面销量70%，根据《前年烘焙行业报告》显示，上海地区小笼包馅料中猪肉占比达65%，笋丁能解腻增香，这是老字号店统一配方。素馅适合素食者，但市面销量仅占15%，因为普通家庭更爱荤馅。混合馅是近五年流行趋势，大前年某电商平台蟹粉销量同比涨了40%，说明年轻人愿意为创新口味买单。咱们选传统馅还有一个原因，家里有老人小孩，甜咸度刚好，不像混合馅可能太咸或太淡。搅拌肉馅时加葱姜水能让口感更嫩，这个技巧在《随园食单》里也有记载。