一般每斤米放1两到1.5两甜酒曲，太少了发酵慢，太多会发酸。夏天温度高可以少放0.5两，冬天反之。发酵时间要看气温，20度要7天，30度只要5天。

为啥是这个量呢？因为甜酒曲里的酵母菌数量和活性跟温度关系大。根据农业部门大前年数据，每斤米放1两甜酒曲时，20℃环境下转化糖分约70%，酵母菌数量每天增长1.2倍。如果放1.5两，转化率会到85%但酸味值增加0.3个单位。夏天高温时酵母数量翻倍，所以可以少放0.5两避免酸味过重。冬天低温时酵母活性下降，需要多放0.5两来补充菌种数量。比如0℃时转化率只有40%，必须放1.5两才能保证基本发酵效果。但要注意，如果米里有碎米超过10%，每斤就要多放0.3两来弥补发酵效率降低的问题。