甜酒药放得太多会发苦发酸，太少酒味淡没甜头。一般每斤糯米放二两甜酒药，发酵七天左右出酒。要是放多了，微生物抢着吃糖，把酒糟吃空就变酸水；放少了糖没转化完，酒精度低喝起来没劲道。

为啥是这个量呢？根据《中国酒类发酵工艺》数据，每斤糯米配20克甜酒药时，酵母菌和乳酸菌的发酵效率最高。温度25度、湿度70%环境下，20克甜酒药能让糯米糖分转化率到75%以上。要是多放30克，杂菌容易占上风，像我去年试过放三两，结果酒坛里长绿毛，全倒掉了。少放10克的话，酒精度只能到12度，比普通白酒还淡。不过要是加糖水补糖，可以适当少放点药，但得注意别超过30克，不然还是发苦。