生煎包主要用前腿肉或五花肉做肉馅，先中火煎后转小火让底部酥脆。肉要剁得细碎带点筋膜，这样咬开能拉丝。火候讲究先大火逼出水分，再转中小火让面皮底部焦黄。

为什么用前腿肉和五花肉呢？因为这两种肉脂肪含量适中，前腿肉15%五花肉25%，煎的时候不柴不腻。先大火锁住肉汁再转中小火，这样底部才能金黄酥脆，像《中华美食图谱》说的那样，温度得控制在180到200度之间，煎3到5分钟最香。前腿肉偏瘦容易煎老，五花肉肥瘦相间才够香，老饕们试过这两种肉，反馈说五花肉多煎1分钟更酥。肉馅里加姜末和生抽提味，但别放太多盐，撒点白芝麻增香。