辣就是味蕾被刺激的感觉，常见食物有辣椒、火锅、麻辣烫、泡菜、辣椒酱这些。辣味是辣椒素在口腔溶解后，刺激神经末梢产生的痛觉和灼热感，人类吃辣时会分泌唾液和淀粉酶来分解辣椒素。比如辣椒含有二氢辣椒素和葫芦素，这两种物质遇热会变成有辣味的辣椒素。吃辣时胃部会扩张，大脑误以为身体遇到高温，就会通过多巴胺释放缓解灼烧感，这就是为什么吃辣会让人兴奋的原因。

为什么辣味食物这么受欢迎呢？数据显示中国辣椒年消费量达3000万吨，占全球总产量60%，比印度（年消费量2000万吨）和墨西哥（年消费量1500万吨）加起来还多。比如四川人平均日吃辣量达30克，是广东地区的5倍。神经学研究显示，辣椒素激活的TRPV1受体与痛觉神经相连，吃辣时大脑释放的内啡肽能缓解压力，这种生理反应在进化中形成了对辛辣食物的偏好。比如实验室测试发现，40万SHU（史高维尔单位）的辣椒能让人产生强烈灼烧感，但持续吃辣后痛觉阈值会提高30%。胃部监测显示吃辣时胃酸分泌增加2倍，但长期吃辣者胃黏膜厚度反而比不常吃辣者厚0.3毫米，说明身体会适应辣味刺激。比如重庆火锅店日均消耗辣椒200公斤，比普通餐馆多出5倍，这种数据说明辣味已成为地域饮食文化的重要符号。