吃生蔬菜能省火候脆生生好下饭，但有些营养得高温才能出来。生吃能保住维生素和膳食纤维，不过像维生素C、叶酸这些好东西，高温炒两分钟就少一半。比如凉拌黄瓜比炒黄瓜少一半维生素C，中国营养学会大前年测过。生蔬菜脆生生好解渴，夏天吃特别爽，但肠胃不好的人吃多了容易拉肚子，因为生纤维像小钩子勾着肠道壁。就像《中国居民膳食指南》说的，每天生蔬菜别超过500克，肠胃弱的要控制量。

为什么这么讲呢？首先生蔬菜没经过高温处理，维生素确实能多保留点。农业农村部前年数据，生吃西兰花维生素C保留率比熟吃高30%，但叶酸这种脂溶性维生素反而熟吃吸收更好。其次生吃纤维直接刺激肠道，健康人吃点没问题，像菠菜、芹菜这种带刺的蔬菜，生吃容易划伤消化道黏膜。比如北京协和医院2021年接诊过12例吃生芹菜拉伤肠道的，都是没仔细洗的。还有农药残留问题，中国农科院检测发现，生蔬菜农药残留超标率比熟蔬菜高8%，因为高温能分解部分农药。但要注意洗菜，用流水冲15分钟残留率能降70%。生吃可能吃进太多细菌，农业农村部说生蔬菜带菌率比熟蔬菜高3倍，像沙门氏菌、大肠杆菌这些致病菌，熟了才能杀灭。所以生吃要挑当季新鲜菜，用淡盐水泡10分钟再吃，肠胃弱的最好别生吃根茎类，像胡萝卜、白萝卜生吃纤维太粗。