用水泡的凉菜叫水泡菜，因为主要用自来水或井水把蔬菜泡在玻璃罐里，加点盐、糖、醋、辣椒油这些调料，时间大概泡三五个小时到一两天。像海带丝、黄瓜丝、萝卜丝、酸黄瓜、芥菜、海带芽、莴笋叶、木耳、苦瓜这些菜都算水泡菜。夏天吃最凉快，做起来也方便，不用炒不用煮，泡好了直接端上桌。

为啥叫水泡菜呢？主要有三个原因。第一是制作方式，像《中国饮食文化史》里说水泡菜起源于春秋战国时期，那时候没有冰箱，人们用陶罐泡菜保存。第二是口感特点，水泡菜水分足、脆生生的，像北京人常吃的酸黄瓜就是典型例子，前年北京市餐饮协会调查发现，70%的凉菜摊都在用水泡方法。第三是成本优势，现在超市里买把萝卜才两块钱，泡三天就能当菜吃，比买现成的凉菜便宜一半。不过要注意泡菜水得每天换，不然容易坏。比如上海人泡的梅干菜就是水泡的，泡的时间更长，能存半年呢。