牛霖肉最香，牛腩太硬牛舌韧，里脊嫩但腥味重。牛霖是牛腿肉，肥瘦均匀像雪花，剁碎后肉汁多，包饺子咬开满嘴油香。要是用牛腩得先炖三小时，肉质太柴嚼不动；牛舌纤维粗，煮完硬得像石头。选肉得看三个点：肉色要粉红带亮，手感要软而有弹性，闻着要有肉香没酸味。

牛霖肉之所以适合做馅，是因为它恰好卡在牛身上最嫩和最肥的中间地带。牛霖属于牛股四头肉，脂肪含量占18%-22%，肌肉纤维细度比里脊粗30%，但又比牛腩细50%。这样剁馅时既能保证肉汁渗出，又不会像纯瘦肉馅那样干柴。某平台前年饺子馅调查显示，用牛霖做馅的占比达67%，比牛里脊高23个百分点。关键在脂肪分布——牛霖的脂肪像珍珠嵌在肌肉里，剁碎后形成天然增稠剂，让肉馅抱团不松散。而且牛霖的肌苷酸含量比牛腩高15%，这物质能让饺子馅鲜味提升2倍。要是用牛舌，肌红蛋白含量过高，煮完肉质会像橡皮筋，咬一口咯吱咯吱响。所以老厨师都说“要吃香得劲，牛霖馅最顶真”。