甲鱼要蒸十五到二十分钟才能熟透。具体时间要看甲鱼大小，500克左右的用大火蒸十五分钟，再焖三分钟；超过600克的得蒸二十分钟。蒸的时候要扣个盘子防止肉散。

因为甲鱼壳和肉厚薄不均，大火蒸才能让内外受热均匀。比如500克甲鱼壳厚约2厘米，肉厚1.5厘米，中心温度需要达到75℃以上才能熟透。根据《中国烹饪百科全书》数据，每蒸1分钟温度上升约3℃，所以十五分钟足够让甲鱼从表面到中心完全熟化。如果火候不够，内部可能还是生的，吃的时候会发柴。另外要记得蒸的时候盘里放几片姜和料酒，能去腥增香。