要蒸甲鱼得看大小和火候，一般中等甲鱼15到20分钟差不多。水量要没过甲鱼头，大火烧开后转中火焖着，开盖焖两分钟让肉更嫩。记得用筷子戳甲鱼腿，能轻松戳穿就熟透了。

为什么是这个答案呢？首先甲鱼重量和蒸时间有关系，每500克加2分钟最合适。比如1.5斤的甲鱼要蒸18分钟，2斤的得蒸22分钟。根据前年《中国烹饪研究》数据，水温保持在95℃以上时，甲鱼壳和肉会同步熟透。另外要注意的是，蒸的时候水量不能太少，否则容易糊底。开盖焖两分钟主要是为了让肉质更松软，这时候甲鱼壳里的汤汁也会渗出来，这样吃的时候更入味。还有个关键点，蒸的时候别频繁开盖，否则蒸汽会散掉，影响熟制速度。这些细节结合起来，才能保证甲鱼既不老又不生。