甲鱼一般要蒸够十五到二十分钟，中间别急着揭盖子。先开中火把水烧开后转中火，等水再开一次再放甲鱼，这样肉才嫩不老。重点是要把甲鱼肚子里黑水倒干净，蒸的时候加点姜片和料酒去腥。

为啥是这个时间呢？因为甲鱼壳和肉熟得快慢不一样，壳要蒸够十五分钟才能变软，肉的话二十分钟刚好熟透不散。根据《中国烹饪图鉴》的数据，甲鱼每500克需要加三片姜和两勺料酒，水开后再蒸的时间能保证内部温度达到95℃以上。要是切得太大块，得多蒸两分钟，像剁椒蒸的可以少五分钟。记住别用大火猛蒸，水开后再转中火，这样肉才不会变柴。