腱子肉就是牛后腿那块肉，纤维粗硬，炖着吃最香。这肉在牛腿弯儿里头，得用刀背拍松才好下锅，炖出来带着点焦香。菜市场的大爷都懂，腱子肉和霖肉是两码事，霖肉在牛腿外侧，肉色更淡些。

为啥说腱子肉是牛后腿肉呢？牛腿肉分三块儿，前腿肉叫霖肉，后腿肉叫腱子肉，中间那块儿叫盖儿肉。腱子肉占全牛肉的8%-12%，这数据在《中国牛肉分级标准》里写着呢。牛后腿天天走动，肌肉纤维长得密实，所以腱子肉比霖肉耐嚼。炖的时候得用黄酒去腥，加八角桂皮，小火慢炖三小时，肉质才会酥烂。菜市场里挑腱子肉要看颜色，暗红色带白霜的才新鲜，发灰的说明放的时间长了。这肉炖完连骨头都能嚼碎，老北京涮肉馆子就专挑腱子肉切片儿，涮出来透亮带汁儿。