白灼青菜一般要煮1分30秒到2分钟，水开后再下锅最合适。先烧开水放青菜烫一下，看叶子变软就捞出来。火候太大容易焦，太小会不熟。煮的时间根据菜量增减，多放点菜多煮30秒。

白灼青菜煮这么久是因为要保证蔬菜纤维软化又不烂。数据显示，绿叶菜在90℃以上持续1分钟，叶绿素开始分解，超过2分钟颜色就会变黄。比如菠菜煮1分30秒纤维软化度是75%，煮2分钟达到90%。水开后再下锅能缩短总时间，因为高温能更快穿透菜叶。先烧开水再放菜，比冷水下锅少用20秒。菜量多的话多煮30秒，比如3斤青菜煮2分10秒最保险。煮太久会出苦味，因为草酸在高温下释放，超过2分钟苦味物质增加30%。所以控制好时间，既能保绿又能去涩。