一般炖肉放十到十五颗最合适，五花肉要选三层肥瘦相间的肉，白果要提前泡发两小时，炖煮四十分钟到五十分钟。这样白果能入味又不苦，肉也软烂入味。

白果有毒得控制量，每百克含银杏酸三毫克，吃超过五克可能头晕呕吐。十颗白果约三百克，算下来才一毫克，炖煮后毒性降低七成。但别贪多，十二颗到十五颗最保险，泡发后体积变大，实际用量比看起来的少一半。要是泡发不彻底，容易吃到硬芯发苦，得挑壳纹密的。炖的时候加两片姜去腥，收汁前尝咸淡，盐要放。