白砍鸡是重庆的,砍法就是切得薄薄的鸡片煮,煮完蘸辣椒面吃。这菜看着简单,但刀工要够利,鸡要选三黄鸡或者土鸡,煮的时间不能长,不然肉就老啦。重庆人吃这个讲究原汁原味,所以汤底只用清水加姜片,不像火锅要加各种调料。

重庆火锅从1980年代开始火起来,白砍鸡就是那时候跟着起来的。根据重庆市餐饮协会大前年数据,全市有超过3万家火锅店,其中80%都提供白砍鸡。老重庆人讲,以前码头工人干完活就蹲在路边摊,老板用刀背拍鸡胸肉切薄片,拿竹签串起来卖。有本叫《巴渝风物志》的书里写,民国30年重庆就有卖白砍鸡的摊子了。现在很多火锅店的后厨还留着祖传的砍法,比如先顺纹切两刀再横过来切,这样鸡片不会散。不过现在也有年轻人用电动刀切,但老饕们都说机器切的没灵魂。去年重庆大学做过调查,问1000个本地人,有92%说砍法不对就吃不出白砍鸡的味。所以现在很多火锅店的后厨师傅,每天都要练习半小时才能保证切得均匀。