白色蔬菜就是颜色以白为主、口感清爽的菜，像白菜、萝卜、土豆、莲藕、山药、冬瓜、芋头、茄子这些。你看白菜帮子白生生的，萝卜切开后粉嘟嘟的，土豆煮熟了也是白胖胖的，连茄子晒干后也变成灰白色了。这些菜在菜市场随便一抓一大把，价格也便宜，比如白菜三块五一斤，萝卜两块钱一斤，土豆更便宜。

白色蔬菜为啥是这个样子的呢？首先它们都是根茎类或块茎类蔬菜，比如白菜是叶茎，萝卜是根茎，土豆是块茎，这些部分在生长过程中积累的淀粉和水分多，自然就显白色。其次它们的表皮含有大量果胶和纤维素，就像裹了一层白纱，农业农村部大前年数据说，全国白菜种植面积超过3000万亩，萝卜也有2000多万亩，产量大价格自然就低。再就是这些菜在烹饪时容易保持形状，比如炖白菜、炒萝卜丝、蒸土豆，吃到菜汤都带着白颜色。不过要注意的是，有些白色蔬菜其实是带点青色的，比如未成熟的茄子、带叶的芋头，但经过烹饪就会变白。