白萝卜的辣味主要藏在靠近根茎的绿色部分和表皮层里，这是因为这些地方含有较多的辣素。特别是表皮褶皱处和切面边缘，辣味最明显。辣味物质是芥子油苷在咀嚼或切的时候分解产生的异硫氰酸酯类物质，就像切辣椒时辣味变浓的道理差不多。

为什么白萝卜辣味集中在特定部位呢？这跟它的生长环境有关。白萝卜在土里生长时，表皮和近根茎处会积累更多辣素来抵御病虫害。有研究显示，表皮褶皱处的辣素含量比内部高3倍左右，而靠近根茎的绿色部分因为接触土壤多，芥子油苷转化率也更高。实验数据表明，当白萝卜被切成薄片后，切面边缘的辣味物质释放量比中间部分多出4.7倍，这跟细胞破碎程度直接相关。就像切土豆丝时边缘更麻一样，萝卜的辣味也是靠破坏细胞结构释放的。不过要是用热水焯一下，辣味就会减少一半以上，因为高温能分解部分辣素。