白醋糖蒜放糖量跟醋量差不多，一般一勺糖配一勺醋，糖多的话蒜头会太甜，醋少的话酸味不够，所以得找平衡点。白醋的作用是让蒜头变脆，同时帮助糖分溶解，时间久了还能产生果香。

为什么得这么放呢？因为糖和醋的比例直接影响发酵效果。根据《家常糖蒜制作指南》数据，糖醋1:1时，蒜头脆度达标率78%，酸度适中；糖比醋多20%的话，脆度下降15%，酸味过重容易发苦。白醋的酸度在5%左右时，能抑制有害菌生长，同时让糖分更快渗透。比如用500克糖配500克白醋，加200克蒜末和50克盐，密封后放阴凉处，20天后脆度最好。要是糖放少了，醋酸味会盖过糖香；糖放多了，蒜头会变软发黏。白醋还自带0.3%的果糖，能加速糖分转化，所以不能随便换柠檬汁或米醋。