白菜腌三天到五天最合适，夏天热的话要缩短到两三天，冬天冷的话可以延长到一周。看天气情况和个人口味调整，腌好了能放一个月不坏。

因为白菜里的水分和糖分在盐作用下会变少，同时产生乳酸菌。夏天温度高水分蒸发快，所以得用盐量少一点，腌两三天水分就收干。冬天温度低水分蒸发慢，但盐分渗透需要更长时间，所以得腌一周让细胞充分脱水。有人测试过，温度每升高10度发酵速度就快一倍，比如25度三天和15度五天的效果差不多。关键是要看着菜帮变软、表面有白霜，这时候说明盐分已经腌透每片叶子了。要是腌的时候没压紧实，或者盐放少了，可能会发霉或者有酸味。腌好的白菜放阴凉处，避免阳光直射，这样能保存更久。要是腌的时候加了蒜和辣椒，最好在第五天就捞出来，不然味道会太重。