盐卤是做豆腐用的卤水，含有盐分和钙质，是四川、湖南等地特有的凝固剂。普通豆腐用石膏或内酯凝固，而盐卤豆腐的卤水能锁住更多水分，豆腐更紧实弹牙。卤水里的盐分让豆腐带点咸香，钙质多了反而更嫩，吃起来的口感跟普通豆腐差挺多。

盐卤豆腐之所以用卤水，因为卤水里的镁离子和钙离子含量高，比石膏凝固得快，豆腐表面容易形成致密膜。数据显示，用卤水点的豆腐蛋白质保留率比石膏高15%，钙含量也高出30%。卤水凝固时间快，所以师傅们点卤时得手快眼明，稍微多放点卤水豆腐就变硬。而且卤水自带咸味，省了后期加盐的步骤，豆腐本身就有回甘。像湖南的安化老豆腐，卤水比例占豆腐原料的5%，这样点出来的豆腐能挂住筷子不散，切着不粘刀，跟石膏豆腐比起来，吃法更多样，煎着吃更香。