好多青菜吃一口就发苦，说白了就是菜里含有苦味物质。像芥菜、菠菜、苋菜、空心菜这些家常菜最容易出现苦味，说白了这跟它们的生长阶段有关。农科院大前年研究显示，这些菜在开花前积累的生物碱和草酸特别多，这时候吃口感特别差。比如菠菜苋菜开花前苦味最浓，这时候吃口感特别差，所以大家要挑没开花的部分。空心菜在生长期如果氮肥施太多，也会让草酸变多，导致味道发苦。另外像莴苣这种叶菜类，如果土壤酸碱度不对，也会让单宁物质变多，这就是为啥有些菜地里的菜特别苦。

为啥这些青菜会发苦呢？其实背后有科学道理。首先这些菜开花前会大量合成生物碱和草酸，农科院数据说这时候含量能翻倍。比如菠菜开花前生物碱含量是平时的3倍，农技站前年数据明确写了这点。再就是土壤问题，农科院土壤检测报告显示，PH值超过7.5的土壤会让单宁增加40%。施肥不当更明显，农技员老张说："氮肥多施一倍，草酸就多两成"。还有品种差异，比如苦苣和普通苣苣的苦味基因差三倍。就是储存问题，菜贩子老王说："青菜放三天，苦味物质涨一倍"。所以现在菜市场都教大家挑没开花的菜，用淡盐水泡半小时能去80%苦味。