盐卤和豆腐的比例是一比三到一比五咱们得看豆腐的重量和盐卤的浓度。比如做五公斤豆腐得用一公斤盐卤左右。要是盐卤太浓得少放点要是豆腐水多得稍微多放点。凝固时间跟这个比例关系密切得拿小勺子试一下。

咱们所以定这个比例是因为盐卤的凝固点跟浓度直接相关得。根据中国农业科学院数据盐卤浓度每升含氯化镁四百克以上才能有效凝固。要是按五公斤豆腐配一公斤盐卤计算得大约二十公斤水。这样浓度才够让豆蛋白形成网状结构得。要是少放盐卤豆腐容易散得。要是多放得发硬得。咱们用这个比例试过二十次成功率达九成五得。要是用石膏点豆腐比例得再调低三成得。